燻製には温度によって「熱燻」「温燻」「冷燻」という3種類のやり方があります。何をつくるかによって、それは変わってきます。今回はスペアリブに挑戦してみましょう。これは90〜100度の温度でつくる「熱燻」になります。鍋は専用のものでなくとも中華鍋などでも出来ますが、当倶楽部にはダッチオーブン鍋があるのでこれを使いました。密封性が良く、鉄製なので火の回りもいいので燻製には最適です。
スペアリブは、解説本によると失敗の少ない燻製だそうですが、そこはやはり自分好みのものをつくり極めるとなるとそれ相当の経験とレシピが必要になります。スペアリブは豚のアバラ肉で、骨近くの肉は格別に甘みをはらんでいます。熱を加えると骨から旨みのエキスが湧出し美味しくなる、さらに今回はそこに香りも加えるという燻製とすることで最高の料理になるというものです。
作り方はまず【下ごしらえ】から、(1)材料表の<B>材料を混ぜ合わせて<A>のバラ肉にまんべんなくすり込みます。調理に際しては“調理用の使い捨てポリ手袋”を必ず使用して衛生面でも注意を払ってください。(2)よくすり込んだら冷蔵庫
で1時間ほどねかしてください。(3)肉をビニール袋に入れ<C>の材料を入れてよくもみます。これを冷蔵庫入れて2日間漬け込みます。これだけの材料を使えば、作る前から美味しいものが出来そうな気がしてきますよね。
≪材料(3人分)≫
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<A> |
豚骨付きパラ肉 |
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10本程度 |
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<B> |
塩 |
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30g |
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黒砂糖 |
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30g |
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にんにく(すりおろし) |
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3片分 |
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生姜(すりおろし) |
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3片 |
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タバスコ |
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大さじ1 |
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醤油 |
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カップ1/2 |
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<C> |
たまねぎ(薄切り) |
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1/2個 |
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にんじん(薄切り) |
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1/2本 |
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セロリ(薄切り) |
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1本 |
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パセリ茎 |
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3本 |
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赤ワイン |
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カップ1 |
次は【塩抜き】です。冷蔵庫で2日間漬けたものを流水で1時間塩抜きをします。バラ肉に付着したたまねぎ等は丁寧に取り除いてください。【風乾】は、風通しのいいところで1時間行います。アミにのせて下からも風が抜けるように工夫します。以上ができたらいよいよ【燻煙(スモーク)】の作業となります。
「熱燻」の熱源は七輪による炭火を使います。最初に炭を十分に焚きつけて七輪に入れて用意します。ダッチオーブン鍋にはアルミホイールを敷いて、その上にスモークチップを約1cmの厚みに入れます。スモークチップは解説書によるとヒッコリー・クルミがいいとされているが、木の香りをスペアリブにうっすらとのせる目的なのでここはサクラなど好みのものでいいのではないでしょうか。チップと接触しないように適当な大きさの円形アミを用意し、その上にバラ肉を並べます。七輪に鍋をかけて煙が出たらフタをして90〜100度Cで1時間スモークします。時おり温度計で温度を確認しながら、スモークされていくスペアリブを見るのは心高まるひと時です。
スペアリブの燻製はやはり出来立ての熱いうちに食べるのが最高。ジューシーな味わいと、3日間かけて仕込み作った満足感とともに、より深い美味しさを感じることが出来ます。
(当倶楽部に宿泊された時に作りたい方は、下ごしらえをご自宅でされて、クーラーボックスに入れてご持参ください。チェックインしたらすぐに夕食の準備に合わせてスモーク作業にかかれば、夕食には出来立てを皆さんで召し上がることができます)
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