燻製には温度によって「熱燻」「温燻」「冷燻」という3種類のやり方があります。何をつくるかによって、それは変わってきます。今回はスペアリブに挑戦してみましょう。これは90〜100度の温度でつくる「熱燻」になります。鍋は専用のものでなくとも中華鍋などでも出来ますが、当倶楽部にはダッチオーブン鍋があるのでこれを使いました。密封性が良く、鉄製なので火の回りもいいので燻製には最適です。
スペアリブは、解説本によると失敗の少ない燻製だそうですが、そこはやはり自分好みのものをつくり極めるとなるとそれ相当の経験とレシピが必要になります。スペアリブは豚のアバラ肉で、骨近くの肉は格別に甘みをはらんでいます。熱を加えると骨から旨みのエキスが湧出し美味しくなる、さらに今回はそこに香りも加えるという燻製とすることで最高の料理になるというものです。
作り方はまず【下ごしらえ】から、(1)材料表の<B>材料を混ぜ合わせて<A>のバラ肉にまんべんなくすり込みます。調理に際しては“調理用の使い捨てポリ手袋”を必ず使用して衛生面でも注意を払ってください。(2)よくすり込んだら冷蔵庫 で1時間ほどねかしてください。(3)肉をビニール袋に入れ<C>の材料を入れてよくもみます。これを冷蔵庫入れて2日間漬け込みます。これだけの材料を使えば、作る前から美味しいものが出来そうな気がしてきますよね。